Blumenkohl gerahmt

1 Großer Kopf Blumenkohl
1 El Butter
1 El Olivenöl
2 Schalotten
1 TL Mehl
100 ml Brühe
200 ml Sahne
Salz
Weißer Pfeffer
Frühlingslauch
1 Spritzer Zitronensaft
2 El geschlagene Sahne

Den Blumenkohl in sehr kleine Röschen unterteilen und diese 3 Minuten dämpfen, anschließend in Eiswasser abschrecken.
Die sehr feinen kleinen Blätter an den unteren Röschen aufbewahren und fein schneiden am Ende mitzugeben. Blumenkohlstängel ggf. Schälen und sehr fein runterschneiden. In einem Topf Schalotten und Fenchelsaat anschwitzen, Blumenkohlstängel und eine Prise Salz zugeben und für 5 Minuten mitschwitzen. Mehl einrühren, kurz anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und alles weichgaren bis die Brühe verkocht ist. Sahne zugeben, aufkochen lassen und alles im Thermomix bei 80 °C 5 Minuten glatt laufen lassen. Durch ein Sieb streichen, in einem Topf erneut erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Macis abschmecken. Die Blumenkohlröschen zugeben und für 3 Minuten mit geschlossenem Deckel sachte garen. Schnittlauch und Schlagsahne unterheben und im vorgewärmten tiefen Teller anrichten.