Gefüllte Maispoularden-Roulade mit glaciertem grünen Spargel und Kürbiskern-Selleriepüree

    Zutaten für 4 Personen

    Roulade von der Maispoularde
    4 Perlhuhn Brüste
    Salz, Pfeffer
    Limettenabrieb von einer Limette
    Die Brüste von Fett und Knochen befreien anschließend plattieren. Das plattierte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Limetten Abrieb einreiben. Das Fleisch vorsichtig zuerst in eine Frischhalte Folie und im Anschluss in ein Alufolie wickeln. Diese kleinen Röllchen im Wasserbad bei 80°C ca. 12min garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 59°C aufweisen.

     

    Glacierter grüner Spargel
    1 Bund grüner Spargel
    20g Butter
    Fleur de Sel

    Den Spargel waschen und abtrocknen. Im Anschluss eine Pfanne mit Butter erhitzen und den Spargel kurz anbraten, würzen und servieren.

    Kürbiskern-Selleriepüree
    1 Knolle Sellerie
    40g Butter
    40ml Sahne
    Salz, Muskat
    10g Kürbiskerne (geröstet)
    1 Eßl. Kürbiskernöl

    Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Butter, Sahne und Kürbiskernöl zugeben und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree würzen, die Kürbiskerne zugeben und servieren.

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