Lammkarree mit Wiesenkräutern und Pumpernickeljus mit Selleriepüree

Zutaten für 4 Personen

Lammkarree
2 Stk. Lammcarree
Salz
Erdnussöl
Wiesenkräuter
Szechuan Pfeffer

Das Lammcarree parieren, salzen und am Stück in Erdnussöl anbraten. Das Lammcarree mit dem Szechuan Pfeffer einreiben und mit in Wiesenkräuter einpacken, so dass das  ganze Karree mit den Kräutern bedeckt ist anschließend im Ofen bei 70 °C ca. 40min garziehen lassen, anschließend in je 4 Tranchen  schneiden und zusammen mit der Jus und demSelleriepüree servieren.

Pumpernickeljus
250ml Lammjus
30g Pumpernickel
10g Butter
etwas Puderzucker

Butter in einer Pfanne erhitzen, Pumpernickel würfeln und in der Butter anschwitzen. Puderzucker zugeben, bis dieser karamellisiert. Die Jus angießen und leicht reduzieren lassen.

Selleriepüree
700g Sellerie
Salz
80g Butter
4 Eßl. Crème fraîche
Muskat
Sellerie schälen, in Salzwasser weichkochen später abgießen, leicht aufschwaden, zusammen mit Butter und Crème fraîche fein pürieren anschließend mit Salz und Muskat abschmecken.