Gezupfte Wildscheinkeule mit Rotkohlsalat im Brioche Brötchen

1 KG Wildschweinkeule
2 EL Senf
3 EL BBQ Rub
200ml BBQ Soße
eventuell etwas Malzbier

Die Keule mit Senf einreiben. Für die Marinade Gewürze und Kräuter miteinander verrühren, das Fleisch damit bestreuen und die Marinade rundherum einmassieren. Die Wildschweinkeule mit Frischhaltefolie abgedeckt nun über Nacht in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

Die Wildschweinkeule in eine Feuerfeste Schale legen und mit etwas Vitamalz/Bier/ oder Rotwein (jeder wie er mag) angießen. Der Smoker sollte bereits eine Raumtemperatur von 110°C haben und diese sollte möglichst konstant über 16- 18 Std. gehalten werden. Die Kerntemperatur sollte am Ende 90°C betragen. Damit sie saftig und zart wird empfehle ich bei Bedarf die Wildschweinkeule mit der eigenen Flüssigkeit zu übergießen. Der Rauchgeschmack kann individuell gestaltet werden doch soll der eigene Geschmack vom Wild erhalten bleiben so Räuchern sie nur 60min. Zum Räuchern können Sie zahlreiche Sorten an Räucherchips verwenden.

Die Wildschweinkeule mit Hilfe der Fleischrechen (Pulled Pork Gabeln) in feine Fasen zupfen. Nun die Barbecue Sauce über das zerkleinerte Fleisch geben und alles miteinander vermengen.

Buns

500 g Mehl
250 ml Buttermilch, zimmerwarm
70 g Butter (weich)
1 Ei
1 frischen Hefewürfel
1 TL Fleur de Sel
2 EL Zuckerrübenkraut
1 EL Thymian, kleingehackt
5 EL Röstzwiebeln
100g geröstete Sesamkörner

Buttermilch erwärmen die Hefe und das Zuckerrübenkraut darin auflösen.
Mehl in eine Küchenmaschine geben. Das Buttermilchgemisch zugeben und zusammen mit Salz, Thymian, Röstzwiebeln und die Butter zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt an einem warmen Zugluftgeschützten Ort ca. 60 min gehen lassen. Die Buns auf 100g abwiegen und im inneren Handballen auf der Arbeitsfläche ohne Mehl schleifen/formen, etwas Olivenöl und Fleur de Sel auf der Oberfläche verteilen und nochmals 20min gehen lassen. Im Anschluss bei 200°C ca. 16min auf einem Blech mit Backpapier backen oder bei gleicher Temperatur indirekt grillen. Die fertig gebackenen Buns nun aufschneiden und bei Bedarf auf der Inneren Seite angrillen und leicht rösten.