Wolfbarschfilet mit Tomaten-Spargel im Pergament, Zitronengel, Kartoffel-Brandade

    Zutaten für 4 Personen

    1 Wolfbarsch (1,2 Kg schwer)
    getr. Tomaten
    1 kg weißer Spargel
    Fleur de Sel
    Pfeffer, Zucker
    Orangenabrieb
    Butter
    4 Blätter Pergament
    Limettensaft
    Thymian

    Den Wolfbarsch filetieren und in 4 gleich große Stücke portionieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft und Limettenabrieb würzen.
    Den Spargel schälen und in gleich große Stücke schneiden.
    Den Spargel in Butter zusammen mit etwas Salz, Zucker, getr. Tomaten, Thymian und Orangenabrieb bissfest anschwitzen.
    Das Pergament Papier ausbreiten, mit dem Spargelragout und dem Wolfbarsch befüllen. Das Ganze im Backofen bei 170°C ca. 15min garen.

    Zitronengel

    300ml Zitronensaft
    200ml Grapefruitsaft
    60g Zucker
    Zitronenschale
    1 Sternanis
    etwas Vanillemark
    Xantana

    Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren mit Zitronensaft und Grapefruitsaft ablöschen. Zitronenschale, Vanillemark und Sternanis zugeben und leicht abkochen lassen. Die Flüssigkeit passieren und mit Xantana abbinden.

    Kartoffel-Brandade
    4 große Kartoffeln
    Thymian
    Rosmarin
    1 Knoblauchzehe
    100ml Olivenöl
    getr. Tomaten
    Meersalz
    Pfeffer

    Die Kartoffeln zusammen mit dem Meersalz auf ein Blech geben und im Backofen bei 170°C ca. 50min backen (die Kartoffeln sollten mittig schön weich sein).
    Olivenöl erhitzen, Thymian, Rosmarin, Knoblauch zugeben und leicht anrösten lassen.
    Die Kartoffeln aushöhlen, die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und das Olivenöl mit den gesamten Zutaten untermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, getr. Tomaten und Limettenabrieb abschmecken und servieren.

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