Pulled Salmon Burger im Dinkel Bun mit Remoulade, Weißkohlsalat, marinierten Roten Bohnen, Schnittlauch Rahm und Wildkräuter Paste

Geräucherter Lachs

2Kg Lachsfilet
1 EL Rohrzucker
3 EL Zitronensaft
Salz/Pfeffer/Kaffee
Das Lachsfilet würzen und indirekt über offenem Feuer bei ca. 180 °C grillen.

Dinkel Bun

300 g Mehl
Dinkel oder Roggen Mehl
240 ml Buttermilch, zimmerwarm
80 g Butter (weich)
1 Ei
1 Würfel Hefe
1 TL Fleur de sel
2 EL Zucker
2 EL Rübenkrautsirup
1 EL Thymian, kleingehackt
100g geröstete Sesamkörner

Zucker, Rübenkrautsirup und Hefe in die Buttermilch einrühren, leicht erwärmen und einige Minuten stehen lassen. Mehl mit Butter, Ei und Salz, in eine Schüssel geben. Die Buttermilch zu den übrigen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem nicht zu kalten Ort gehen lassen.
Danach den Teig in 16 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen.
Die Teile abdecken und 15min ruhen lassen.
Im Anschluss die Buns bei 195°C ca. 15min backen.

Remoulade

300ml Öl
3 Eigelbe
1 TL Honig
1 EL Senf
1 EL Essig
4 kleine Gewürzgurken
1 EL Zwiebelwürfel
1 EL Kapern
1 EL Petersilie gehackt
Creme Fraiche
Joghurt

Eigelb, Zucker, Essig, Senf und Zitronensaft mit dem Rührgerät oder dem Zauberstab solange auf mittlerer Stufe schlagen bis eine dickliche Masse entstanden ist. (ca. 3-5 Minuten) Dann das Öl langsam und schubweise unterrühren. Nicht zu viel auf einmal, da die Masse sonst gerinnt. Dann das Salz dazugeben. Die jetzt entstandene Masse ist eine Mayonnaise.
Nun die Gürkchen, Zwiebel und Kapern sehr fein hacken. Mit den Kräutern zusammen unter die Mayonnaise heben. Zum Schluss noch den Joghurt und Crème fraiche unterrühren und schon ist die leckere Remoulade fertig.

marinierte Rote Bohnen

500g rote Bohnen
6 EL Rapsöl
3 EL Essig
Zucker/ Salz/ Chili
Frühlingslauch geschnitten
3 Knoblauchzehen gewürfelt
2 Rote Zwiebeln geschnittenen

Alles gut vermengen und anrichten.

 

Wildkräuter Paste

2 Bund Basilikum
100g Pinienkerne (geröstet)
40g Parmesan (gerieben)
300ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Limettensaft, etwas Honig

Basilikum, Pinienkerne, Parmesan und das Olivenöl fein pürieren, mit Salz, Pfeffer Limettensaft und Honig abschmecken.

Weißkohl Salat

400g Weißkohl
50g Karotten
Salz, Zucker (nach Geschmack)
60ml Sahne
100ml Joghurt
Öl und Essig (nach Geschmack)
Zitronensaft

Den Weißkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Diese in eine Schüssel geben und kurz mit den Händen durchkneten, so dass sich die einzelnen Streifen besser voneinander lösen. Zwei bis drei großzügige Prisen Salz und ebenso viel Zucker zum Weißkohl geben. Alles gut mit den Händen durchkneten und miteinander vermischen. Dann 15-20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne mit einer Prise Salz in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab kurz aufmischen. Dann das Öl tröpfchenweise bei laufendem Pürierstab zur Milch geben. Dann den Joghurt, eine Prise Salz und Pfeffer und den Essig mit einrühren. Nun die Karotte grob raspeln und unter den Weißkohl mischen. Die Zitrone auspressen und den Saft ebenfalls zum Salat geben. Zum Schluss das Dressing untermischen, alles ordentlich miteinander vermengen.