Pulled Salmon Burger im Dinkel Bun mit Remoulade, Weißkohlsalat, marinierten Roten Bohnen, Schnittlauch Rahm und Wildkräuter Paste

    Geräucherter Lachs

    2Kg Lachsfilet
    1 EL Rohrzucker
    3 EL Zitronensaft
    Salz/Pfeffer/Kaffee
    Das Lachsfilet würzen und indirekt über offenem Feuer bei ca. 180 °C grillen.

    Dinkel Bun

    300 g Mehl
    Dinkel oder Roggen Mehl
    240 ml Buttermilch, zimmerwarm
    80 g Butter (weich)
    1 Ei
    1 Würfel Hefe
    1 TL Fleur de sel
    2 EL Zucker
    2 EL Rübenkrautsirup
    1 EL Thymian, kleingehackt
    100g geröstete Sesamkörner

    Zucker, Rübenkrautsirup und Hefe in die Buttermilch einrühren, leicht erwärmen und einige Minuten stehen lassen. Mehl mit Butter, Ei und Salz, in eine Schüssel geben. Die Buttermilch zu den übrigen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem nicht zu kalten Ort gehen lassen.
    Danach den Teig in 16 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen.
    Die Teile abdecken und 15min ruhen lassen.
    Im Anschluss die Buns bei 195°C ca. 15min backen.

    Remoulade

    300ml Öl
    3 Eigelbe
    1 TL Honig
    1 EL Senf
    1 EL Essig
    4 kleine Gewürzgurken
    1 EL Zwiebelwürfel
    1 EL Kapern
    1 EL Petersilie gehackt
    Creme Fraiche
    Joghurt

    Eigelb, Zucker, Essig, Senf und Zitronensaft mit dem Rührgerät oder dem Zauberstab solange auf mittlerer Stufe schlagen bis eine dickliche Masse entstanden ist. (ca. 3-5 Minuten) Dann das Öl langsam und schubweise unterrühren. Nicht zu viel auf einmal, da die Masse sonst gerinnt. Dann das Salz dazugeben. Die jetzt entstandene Masse ist eine Mayonnaise.
    Nun die Gürkchen, Zwiebel und Kapern sehr fein hacken. Mit den Kräutern zusammen unter die Mayonnaise heben. Zum Schluss noch den Joghurt und Crème fraiche unterrühren und schon ist die leckere Remoulade fertig.


    marinierte Rote Bohnen

    500g rote Bohnen
    6 EL Rapsöl
    3 EL Essig
    Zucker/ Salz/ Chili
    Frühlingslauch geschnitten
    3 Knoblauchzehen gewürfelt
    2 Rote Zwiebeln geschnittenen

    Alles gut vermengen und anrichten.

     

    Wildkräuter Paste

    2 Bund Basilikum
    100g Pinienkerne (geröstet)
    40g Parmesan (gerieben)
    300ml Olivenöl
    Salz, Pfeffer, Limettensaft, etwas Honig

    Basilikum, Pinienkerne, Parmesan und das Olivenöl fein pürieren, mit Salz, Pfeffer Limettensaft und Honig abschmecken.

    Weißkohl Salat

    400g Weißkohl
    50g Karotten
    Salz, Zucker (nach Geschmack)
    60ml Sahne
    100ml Joghurt
    Öl und Essig (nach Geschmack)
    Zitronensaft

    Den Weißkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Diese in eine Schüssel geben und kurz mit den Händen durchkneten, so dass sich die einzelnen Streifen besser voneinander lösen. Zwei bis drei großzügige Prisen Salz und ebenso viel Zucker zum Weißkohl geben. Alles gut mit den Händen durchkneten und miteinander vermischen. Dann 15-20 Minuten ziehen lassen.

    In der Zwischenzeit die Sahne mit einer Prise Salz in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab kurz aufmischen. Dann das Öl tröpfchenweise bei laufendem Pürierstab zur Milch geben. Dann den Joghurt, eine Prise Salz und Pfeffer und den Essig mit einrühren. Nun die Karotte grob raspeln und unter den Weißkohl mischen. Die Zitrone auspressen und den Saft ebenfalls zum Salat geben. Zum Schluss das Dressing untermischen, alles ordentlich miteinander vermengen.

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