Pochierter Saint Pierre mit Herbsttrompeten und Rote Bete Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

2 Saint Pierre ( filetiert)
350g Fischkarkassen( am besten vom Saint Pierre)
1 Zwiebel( gewürfelt)
2 Möhren
150g Sellerie
1 Stange Lauch
1 TL. Senfsamen
Salz, Pfeffer,
Lorbeer, Petersilie, Wachholder und etwas Thymian
Topf mit ca. 4 Liter kaltem Wasser füllen und die Fischkarkassen, das Gemüse und die Kräuter zugeben, danach würzen und ca.10 min leicht köcheln lassen.
Danach passieren und weiterverarbeiten
Den filetierten Saint Pierre vorsichtig im Fischfond bei ca. 80°C für 5 min garen.
Herbsttrompeten sowie Rote Betecarpaccio

Rote Betecarpaccio

2 Rote Bete Knollen
2 Eßl. extrem gutes Olivenöl
1 Knoblauch Zehe
Fleur de Sel
Pfeffer

Rote Bete waschen, schälen und in sehr
feine Scheiben schneiden, anschließend mit
Olivenöl und Knoblauch einreiben. Die Rote Bete Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen.

Herbsttrompeten
80g Herbsttrompeten( getrocktnet)
25g Butter
Salz, Pfeffer
Die Herbsttrompeten im kalten Wasser ca. 1Std. einweichen, abtrocknen lassen und in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.