Duett von Steinbutt und Hummer in Krustentierbisque und Risotto

    Zutaten für 4 Personen

    Steinbutt
    400 g Steinbutt Filet
    Limette (Abrieb)
    Salz
    Pfeffer
    50g Butter

    Steinbutt portionieren, mit Limetten Abrieb, Salz und Pfeffer einreiben ,in einer gebutterten Pfanne bei kleiner Temperatur garen.

    Hummer
    1 Hummer
    1 Bund Petersilie
    Salz
    2 Lorbeerblätter
    30g Butter
    Salz
    Pfeffer

    Den Hummer im heißen Wasser Kopfüber tauchen und ca. 5min kochen, heraus nehmen und aufbrechen. Das Hummerfleisch in Butter garziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Risotto
    120 g Risotto Reis
    1 Schalotte( geschält gewürfelt)
    40g Butter
    50ml Weißwein
    ca. 450ml Gemüse oder Geflügelbrühe
    Salz
    Pfeffer
    2 Lorbeerblätter
    50g Parmesan

    Risotto Reis zusammen mit den Schalotten in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen.
    Die Brühe nach und nach zugeben, salzen und pfeffern, Lorbeerblätter beigeben und leicht mitköcheln lassen. Parmesan reiben und anschließend einstreuen.

    Krustentierbisque
    Hummer Karkassen
    1 Zweig Blattpetersilie
    2 Karotten (geschält, gewürfelt)
    2 Schalotten (geschält, gewürfelt)
    150 g Sellerie (geschält, gewürfelt)
    60 ml Erdnussöl
    1 Eßl. Tomatenmark
    4 cl Gin
    2 cl Cognac
    3 Zweige Thymian
    2 Lorbeerblätter
    3 Wachholderbeeren
    etwas Zimt
    2 Liter Gemüsebrühe, 4 Eßl. Schmand

    Die Hummer Karkassen waschen und in Erdnussöl anrösten bis sie „knusprig“ sind, das Gemüse zugeben und mit rösten. Tomatenmark begeben, mit Gin und Cognac ablöschen. Thymian, Lorbeer und Wachholder zugeben, Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Den Fond ca.1Stunden leicht köcheln lassen und passieren. Den Fond erneut in einen Topf geben und solenge reduzieren lassen bis dieser schön gebunden ist. Schmand unterheben und im Anschluss servieren.

     

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