Weißes Mandeleis an karamellisiertem Spargel mit Ananas-Espuma u. Erdbeeren

    Zutaten für 4 Personen

    Weißes Mandeleis
    250ml Sahne
    250ml Milch
    4 Eigelbe
    70g Zucker
    ½ Vanilleschote
    4 cl Mandelsirup
    2 Eßl. geröstete Mandeln
    Die Sahne mit der Milch, Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen, mit den Eigelben über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Den Mandelsirup dazu geben und im Anschluss passieren Die gerösteten Mandeln hacken und zugeben. Die Eismasse Abschmecken und einer Eismaschinen frieren.

     

    karamellisierter Spargel

    400g weißer Spargel
    30g Zucker
    200ml Orangensaft
    etwas Vanillemark
    1 Sternanis
    1 Kafirblatt

    Den Spargel schälen und in kleine Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, Vanillemark, Anis und Kafirblatt zugeben.
    Die Spargelscheiben hinein legen und alles leicht reduzieren lassen.

    Ananas-Espuma

    400ml Ananassaft
    30g Zucker
    1 Blatt Gelatine (aufgeweicht)
    100 ml Sahne
    100g Erdbeeren (klein geschnitten)

    Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Ananassaft ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine einrühren und passieren. Sahne zugeben und kaltrühren. Die abgekühlte Flüssigkeit in einen Sahnespender füllen und 2 Co2 Kapseln aufschrauben, gut schütteln, aufschäumen und zusammen mit den kleingeschnittenen Erdbeeren servieren.

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