Gebrannte Tonkabohnen-Kaffee Creme, Himbeereis und Ananasconfit

    Zutaten für 4 Personen

    200ml Sahne
    100ml Milch
    40 g Zucker
    Tonkabohnen Mehl
    1 halben TL Kaffee
    3 Eigelbe
    halbe Vanilleschote
    Rohr Zucker


    Sahne, Milch und Vanilleschote (aufgeschnitten und ausgekratzt) leicht aufkochen. Eigelbe, Kaffee, Tonkabohne und Zucker verrühren, danach die Sahne langsam zugeben. Im Anschluss passieren und in kleine feuerfeste Förmchen geben. Die Förmchen ins Wasserbad geben und im Ofen bei 120°C ca. 40 min „pochieren“.
    Die Creme abkühlen lassen, anschließend mit Rohr Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren.

    Himbeereis
    200ml Sahne
    200ml Milch
    4 Eigelbe
    100g Zucker
    ½ Vanilleschote
    450g Himbeermark


    Sahne mit der Milch, Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen, mit dem Eigelb über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Himbeermark zu geben im Anschluss passieren, abschmecken und in einer Eismaschinen frieren.

    Ananasconfit
    halbe Ananas (geschält, gewürfelt)
    20g Rohrzucker
    300ml Orangensaft
    300ml Ananassaft
    1 Stängel Zitronengras
    Limettensaft
    100ml Weißwein
    1 Sternanis
    1 Vanilleschote (ausgekratzt)
    1 Zimtstange


    Zucker in einem Topf karamellisieren, Orangensaft, Ananas Saft, Weißwein und Limettensaft zugeben. Alles zusammen leicht reduzieren lassen. Vanilleschote, Zitronengras, Sternanis, Zimtstange zugeben und köcheln lassen. Ananas Würfel zugeben und alles zusammen schön einkochen. Die Flüssigkeit sollte jetzt schön geschmeidig sein und die Ananas gut umschließen.

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