Zutaten für 4 Personen

Wachtelbrust mit Sherry-Morcheljus

2 Wachtel Karkassen
1 Karotte (geschält, gewürfelt)
100g Sellerie (geschält, gewürfelt)
2 Schalotten (geschält, gewürfelt)
30ml Erdnussöl
30g Tomatenmark
200ml Rotwein
2 Liter Wasser
Lorbeer, Thymian Zweig, Wachholder

Karkassen
Karkassen im Erdnussöl anrösten, Gemüse mit rösten. Tomatenmark
beimischen, wenn die Karkassen und das Gemüse schön goldgelb sind, mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Thymian und Wachholder zugeben.Wasser nach und nach angießen, reduzieren lassen bis die Jus schön gebunden ist und eine braune Farbe angenommen hat.Die Jus passieren und eventuell noch einmal in einen Topf geben und reduzieren lassen, im Anschluss passieren.

Sherry-Morcheljus
1 Schalotte (geschält, gewürfelt)
8 Stk. Morchel (gewaschen, abgetrocknet)
20g Butter
2cl Sherry
250ml Jus

Schalotte zusammen mit den Morcheln in Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen. Die Jus angießen und leicht reduzieren lassen, bis die Jus die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Wachtelbrüstchen
8 Wachtelbrüstchen
Salz, Pfeffer, Thymian, Salbei, Rosmarin, Limetten Abrieb
Erdnussöl

Wachtelbrüstchen mit Salz würzen und im heißen Erdnussöl anbraten, pfeffern, Thymian, Salbei, Rosmarin und Limetten Abrieb zugeben.Im Anschluss bei kleiner Hitze langsam gar ziehen lassen.