Zutaten für 4 Personen

Geschmorte Entenkeule mit glasiertem Gemüse und getrüffeltes Kartoffel-Selleriepürée

4 Entenkeulen
50g Butter
50g Zucker
50ml Rotweinessig
0,7 l Entenjus
5 Orangen
1 Zitrone
Grand Marnier
300g Navetten
200g Karotten
200g Sellerie, geschält
300g Kartoffeln, geschält
10g Trüffel (am besten Winter Trüffel)
50 ml Sahne
100ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Entekeulen würzen und im Backofen bei 180°C, ca. 1,5 Std. garen. Die Orangen auspressen. Den Zucker in einem Topf auflösen, mit dem Essig ablöschen. Den Orangensaft hinzufügen und mit der Entenjus auffüllen. Das Ganze ein wenig einkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Grand Marnir und eventuell Zucker abschmecken.

Das Püree
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Den Sellerie in Salzwasser mit ein wenig Zitronensaft kochen. Die Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein paar Trüffel Späne würzen und aufkochen. Die Kartoffeln darin zerstampfen. Den Sellerie mixen und zum Kartoffelpüree geben. Mit Sahne verfeinern und abschmecken.Den restlichen Trüffel darüber hobeln.

Das Gemüse
Die Navetten und die Karotten tournieren. In verschiedene, breite Töpfe geben. Salzen, eine Prise Zucker und ein Stück Butter dazugeben. Mit Backpapier einen Deckel zurechtschneiden mit einem Loch in der Mitte. Kochen bis die Flüssigkeit verdampft. Dann unter ständigem schwenken die entstandene Glasur gleichmäßig verteilen.