Zutaten für 4 Personen

Kalbsfilet mit Salbei und Selleriepüree an Portwein-Schalotten

Kalbsfilet
750g Kalbsfilet (Mittelstück)
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer
Rapsöl
10g Butter
8 Zweige Salbei

Das Kalbsfilet parieren und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapsöl von allen gut anbraten:
Butter und Salbei zugeben, im Anschluss im Backöfen bei ca. 95°C bis zu einer Kerntemperatur von 56°C garen.
Das Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und portionieren. Pfeffern und Salzen, im Anschluss zusammen mit dem Salbei anrichten.

Selleriepüree
600g Sellerie (geschält, gewürfelt)
Salz
Muskat
80ml Sahne
15g Butter

Die Selleriewürfel in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und auf schwaden.
Butter und Sahne zugeben, im Anschluss pürieren. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

Portwein-Schalotten

500g Schalotten (geschält)
20g Zucker
Fleur de Sel
30ml dunkler Balsamico
400ml Rotwein
100ml Portwein
halbe Vanille Stange
1 Sternanis
Limettenabrieb

Zucker in einen Topf karamellisieren, mit Balsamico und Rotwein ablöschen.
Vanillestange und Sternanis beigeben, im Anschluss Schalotten zugeben und bei kleiner Temperatur köcheln lassen.
Wenn die Schalotten schön weich sind und die Flüssigkeit reduziert ist mit etwas Salz und Limettenabrieb abschmecken.