Zutaten für 4 Personen

Wolfbarschfilet mit Tomaten-Spargel im Pergament, Zitronengel, Kartoffel-Brandade

1 Wolfbarsch (1,2 Kg schwer)
getr. Tomaten
1 kg weißer Spargel
Fleur de Sel
Pfeffer, Zucker
Orangenabrieb
Butter
4 Blätter Pergament
Limettensaft
Thymian

Den Wolfbarsch filetieren und in 4 gleich große Stücke portionieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft und Limettenabrieb würzen.
Den Spargel schälen und in gleich große Stücke schneiden.
Den Spargel in Butter zusammen mit etwas Salz, Zucker, getr. Tomaten, Thymian und Orangenabrieb bissfest anschwitzen.
Das Pergament Papier ausbreiten, mit dem Spargelragout und dem Wolfbarsch befüllen. Das Ganze im Backofen bei 170°C ca. 15min garen.

Zitronengel

300ml Zitronensaft
200ml Grapefruitsaft
60g Zucker
Zitronenschale
1 Sternanis
etwas Vanillemark
Xantana

Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren mit Zitronensaft und Grapefruitsaft ablöschen. Zitronenschale, Vanillemark und Sternanis zugeben und leicht abkochen lassen. Die Flüssigkeit passieren und mit Xantana abbinden.

Kartoffel-Brandade
4 große Kartoffeln
Thymian
Rosmarin
1 Knoblauchzehe
100ml Olivenöl
getr. Tomaten
Meersalz
Pfeffer

Die Kartoffeln zusammen mit dem Meersalz auf ein Blech geben und im Backofen bei 170°C ca. 50min backen (die Kartoffeln sollten mittig schön weich sein).
Olivenöl erhitzen, Thymian, Rosmarin, Knoblauch zugeben und leicht anrösten lassen.
Die Kartoffeln aushöhlen, die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und das Olivenöl mit den gesamten Zutaten untermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, getr. Tomaten und Limettenabrieb abschmecken und servieren.