Gefüllte Tintenfisch Tuben mit Risotto

12  Tintenfische – Tuben
1  Schalotte
1/2 Liter Hühnerbrühe
1/4 Liter Weißwein
100 g Serrano-Schinken
50 g  Mandeln (gehackt)
1 Tasse Rundkornreis
12  Tomate(n), entkernt, enthäutet
Oliven
etwas  Meersalz, Pfeffer, Chili
Olivenöl
3 Stängel Estragon
3 Stängel Thymian
etwas Paniermehl

Die Tintenfischtuben sauber parieren.

Schalotten fein hacken, in Öl anschwitzen, Rundkorneis hinzugeben, umrühren und immer wieder abwechselnd Brühe und Wein dazugeben, bis der Reis gar ist, dann den Schinken, die Mandeln und die feingehackten Kräuter dazugeben, leicht salzen und kräftig pfeffern, mit etwas Paniermehl verkneten und in die Tintentischtuben füllen, diese mit einem Zahnstocher verschließen.
Tomaten entkernen, fein würfeln, Oliven fein hacken.
Tintenfischtuben von allen Seiten in Öl, auf kleine Hitze runterschalten, die Tomaten und die feingehackten Oliven dazugeben dazu geben und mit etwas Weißwein ablöschen, ggf. etwas pfeffern.