Zutaten für 4 Personen

Duett von Steinbutt und Hummer in Krustentierbisque und Risotto

Steinbutt
400 g Steinbutt Filet
Limette (Abrieb)
Salz
Pfeffer
50g Butter

Steinbutt portionieren, mit Limetten Abrieb, Salz und Pfeffer einreiben ,in einer gebutterten Pfanne bei kleiner Temperatur garen.

Hummer
1 Hummer
1 Bund Petersilie
Salz
2 Lorbeerblätter
30g Butter
Salz
Pfeffer

Den Hummer im heißen Wasser Kopfüber tauchen und ca. 5min kochen, heraus nehmen und aufbrechen. Das Hummerfleisch in Butter garziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Risotto
120 g Risotto Reis
1 Schalotte( geschält gewürfelt)
40g Butter
50ml Weißwein
ca. 450ml Gemüse oder Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
50g Parmesan

Risotto Reis zusammen mit den Schalotten in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen.
Die Brühe nach und nach zugeben, salzen und pfeffern, Lorbeerblätter beigeben und leicht mitköcheln lassen. Parmesan reiben und anschließend einstreuen.

Krustentierbisque
Hummer Karkassen
1 Zweig Blattpetersilie
2 Karotten (geschält, gewürfelt)
2 Schalotten (geschält, gewürfelt)
150 g Sellerie (geschält, gewürfelt)
60 ml Erdnussöl
1 Eßl. Tomatenmark
4 cl Gin
2 cl Cognac
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Wachholderbeeren
etwas Zimt
2 Liter Gemüsebrühe, 4 Eßl. Schmand

Die Hummer Karkassen waschen und in Erdnussöl anrösten bis sie „knusprig“ sind, das Gemüse zugeben und mit rösten. Tomatenmark begeben, mit Gin und Cognac ablöschen. Thymian, Lorbeer und Wachholder zugeben, Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fond ca.1Stunden leicht köcheln lassen und passieren. Den Fond erneut in einen Topf geben und solenge reduzieren lassen bis dieser schön gebunden ist. Schmand unterheben und im Anschluss servieren.