Zutaten für 4 Personen

3erlei vom Saibling: in Buttermilch gebeizt, im Wachholder-Rauch, in Folie gegart

In Buttermilch gebeizt
240g Saiblings-Filet
50g Salz
80g Zucker
etwas Limettenabrieb
etwas Orangenabrieb
200ml Buttermilch

Das Saiblings-Filet waschen, abtrocknen und zusammen mit den Gewürzen für ca. 20 Stunden vakuumieren. Den Saibling aus der Folie herausholen und für ca. 2 Stunden in Buttermilch legen. Die gebeizten Filets abtrocknen, eventuell mit etwas Limetten Abrieb dekorieren und aufschneiden.

Im Wachholder-Rauch
220g Saiblingfilet
40g Butter
2 Zweige Thymian
Fleur de Sel
Pfeffer
Wachholder-Rauch

Das Filet portionieren und in einer vorgeheizten Pfanne mit Butter glasig anbraten, salzen und pfeffern. Die gebratenen Filets unter einer Glasglocke mit Wachholder-Rauch räuchern.

In Folie gegart
220g Saiblingfilet
40g Butter
Salz
Limettenabrieb

Das Filet portionieren und auf ein gebuttertes Backblech verteilen. Limettenabrieb darüber geben und mit einer Frischhaltefolie abdecken. Das Backblech in einem  vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 13 ziehen lassen.